La trufa negra al rescate de la despoblación
Leemos en la edición digital de EL MUNDO un interesante reportaje, a propósito de la celebración de la Feria de la Trufa de Sarrión, capital de la trufa negra.
En Sarrión hace algunos años la tierra no valía nada. "Yo he visto cambiar un terreno por una rodada de cervezas en el bar", cuenta el truficultor Joaquín Doñate mientras buscamos las primeras trufas del año con su pera 'Negrita'. La cosa ha cambiado mucho y el paisaje también. Donde antes se daba a duras penas una mala producción de cereal, ahora crecen alineaciones de encinas que llegan a dar alrededor de 50 kilogramos de trufa negra por hectárea de terreno, a un precio medio el año pasado de 600 euros el kilo.
La trufa negra ('Tuber melanosporum') es un producto de alta calidad asociado al lujo, al glamour de la alta gastronomía y a los precios disparados. Pero también es una buena oportunidad para salvar del despoblamiento al campo español. Sarrión, en Teruel, es un buen ejemplo de ello. Es el pueblo más trufero de España y cuenta ya con cerca de 3.000 hectáreas de plantaciones de este misterioso manjar. De allí salen muchas de las trufas que triunfan en las mejores mesas del mundo. Pero, además, en este pueblo situado al sur de la segunda provincia más depsoblada de España cerca de 150 familias viven de la trufa.
Lola, María Jesús y Merche, propietarias de Manjares de la Tierra. | M.G.C.
Este hongo subterráneo de intenso aroma está haciendo vivir una segunda juventud a algunas de las zonas más desfavorecidas del territorio. Precisamente en Soria, que ocupa el primer lugar en el ranking de provincias con menos población, se encuentra la mayor plantación trufera del país, que pertenece a la empresa Arotz y que cuenta con más de 600 hectáreas de terreno.
La trufa negra está siendo el motor económico de la zona y está sirviendo de reclamo para la gente joven que ya se había marchado del pueblo hace años por la falta de oportunidades. Pero también se trata de un sector que permite la inclusión de la mujer en la cadena productiva, lo que fija familias jóvenes enteras en núcleos rurales amenazados por la despoblación. Algo nada fácil en algunas áreas sobre todo durante las últimas décadas. Consciente de este problema, el Ministerio de Medio Ambiente ha otorgado el premio de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales 2010 a la empresa femenina turolense Manjares de la Tierra, puesta en marcha hace seis años por tres mujeres -María Jesús, Merche y Lola-.
En las mejores mesas del mundo
"La trufa de Sarrión se ha comido en las mejores mesas del mundo desde hace tiempo y nadie lo sabe", explica María Jesús. "Nuestro objetivo es identificar geográficamente el producto y que el valor añadido quede en Sarrión, que es nuestro pueblo". Desde siempre el mercado francés ha acudido a Teruel en busca de sus tesoros subterráneos, que han terminado vendiéndose en Francia o en Italia como trufa del Périgord a través de un mercado oculto y oscuro.
El 80% de los labradores de la zona ha cambiado su cultivo tradicional por las encinas truferas y donde antes había un paisaje dominado por almendros y producciones muy pobres de cereal, ahora hay una dehesa naciente. Además, desde hace años, los viveristas producen con éxito plantones de encina ('Quercus ilex'), quejigo ('Quercus faginea'), avellano ('Corylus avellana') y coscoja ('Quercus coccifera') micorrizados con la trufa negra (la unión de las raíces del árbol con el hongo se llama micorriza). De las 18 empresas que ponen estas plantas con el hongo inoculado que hay en España, 14 de ellas están en Sarrión.
"En toda la provincia hay 590 truficultores y sólo en Sarrión hay entre 50 y 100 familias que viven o que están relacionadas con la trufa", asegura José Rozalén, secretario de la Asociación Provincial de Truficultores y Recolectores de Trufa. El elevado precio de este producto lo ha vinculado al lujo y a lo prohibitivo, pero en Sarrión defienden que con poca cantidad se puede disfrutar mucho de su aroma y sabor. "La trufa la puede comer todo el mundo, no es un lujo", dice Amaparo Escriche, mujer de Rozalén y secretaria de las amas de casa de Sarrión.
Durante los últimos años la recolección de trufa silvestre ha disminuido mucho, las truferas naturales apenas producen frutos. Las lluvias de finales del mes de agosto y de principios de septiembre son uno de los condicionantes para que se dé un buen año de recolección en las áreas truferas de la mitad este de España. "De hecho, la reducción de las tormentas de verano, que regulan que aparezca el fruto del hongo, es uno de los motivos más importantes de la reducción drástica de la presencia de trufas silvestres en los montes españoles", explica Juan Luis Aguirre, director del proyecto Truficultura de la Fundación de la Universidad de Alcalá, que ha contado con el apoyo de la Fundación Biodiversidad y de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.
"Antes el mercado local vendía 8.000 kilos de trufa cada sábado. Y ahora, esa es la producción anual de toda la zona", dice Joaquín Doñate. "En Sarrión, antes había 60 rebaños de ovejas y cabras y cada uno de ellos no pasaba de 100 animales. No pisoteaban, pero aclaraban el monte. Ahora, cada dos meses pasa un único rebaño de 1.000 ovejas que destruye el suelo, pero no acaba con el matorral", explica Doñate, que piensa que el abandono del campo es el principal causante del cambio.
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